2011年4月以前の野の花の活動については、こちらの旧ブログにて紹介しております。
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カテゴリー別アーカイブ: 保存食

梅、干しました

塩漬け作業からほぼ一か月経過。


天気予報は連日の晴れマーク
ならば、天日干しだ!!!
という訳で

昨日干しました。

完熟梅の香りがしています。


朝干した時には
黄金色でしたが


夕方仕舞い込むときには
赤い色に!!
お日様のチカラ偉大なり!!!

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第2部はササキッチン

へしこ博士 小坂先生のお話の後は、
第2部として、
福井の旬をご紹介をさせて頂きました。

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生産量日本一の、六条大麦
香ばしく焙煎された麦茶の試飲と共に
煮出した時の香りも体感 !!

私も商品開発に関わらせて頂いた
JA吉田郡 特産のニンニクや、ピクニックコーン、玉ねぎ等を使った
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「上志比にんにく」の手作りソース香房
5種類のソースもご紹介。

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上庄里芋コロッケ等でご試食して頂きました。


従来の焼き肉のタレ

「深味 醤油」「濃厚 味噌」に加え

とんかつソース 「濃縮 野菜」

更に更に エスニックソースの

「スイートチリ」「辛旨サンバル」で

全5種類のラインナップです。
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まだ発売したばかりで、これからの商品。
地元の皆様にも知って欲しい驚きのソースです。
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さて、次は昨年に引き続き今年も

「黄金の梅」をご紹介
皆様には、400gの梅仕事
ミニミニワークショップをして頂きました。
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第3部はフリータイム

炊飯器と小坂先生を囲んで

へしこが乗っかったお茶碗片手に、

へしこ談義!?してらっしゃるのは
「 厳選日本酒手帳」著者 山本洋子さんと

(陰になってます。すみません)

「 酔い子の旅のしおり」著者 江澤香織さん

11月は、お茶碗ではなく杯を持って
へしこ談義して頂けるように、

次回に向けて企画中でーす。
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丁度、一階の店舗では、
越前打ち刃物の産地から
iiza の包丁販売もされていたので

製造秘話や材料のお話もして頂きました。

包丁試し切り、
トマトがスパッ!!!と切れて皆さん感激♪
という訳で・・・

日仏合作ドキュメンタリー「千年の一滴 だし しょうゆ」

「フランス料理の主人公はシェフ。しかし和食は・・・日本列島そのものが料理人だ」

素晴らしいドキュメンタリーを制作された


柴田監督お買い上げ!!
有難うございました。
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終了後は、
皆様1階で沢山の福井の味をお買いもの。
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次回11月のササキッチンは、
「へしこパーティ」
より充実した内容で皆様をお迎えできるように
今から企画練っております。

次回も
沢山の方々のご来場お待ちしています♪

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第2回「へしこの学校」

7月11、12日に、福井県アンテナショップ南青山291にて
ササキッチン旬の福井食彩フェアー  第2回「へしこの学校」が開催されました。

一部は、

へしこ博士小坂先生のお話と

国産、外国産鯖、漬け込み材料の違う
へしこの食べ比べ

味はもちろん、色も違えば香りも違う。
それぞれのへしこの特徴が、食べ比べるとよく分かります。
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そして、今回はこの日の為に作って頂いた

南越前町 河野地区で食べられている

「へしこ寿司」(へしこのなれずし)もご試食頂きました。

油桐の葉っぱで包まれた<ごはんが挟んであるへしこ>
この後、重石をして漬け込みます。

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昔、10月のお祭り前には

へしこの塩抜きをする為に
山から流れる清流に、へしこがずらりと並んだとか・・・
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福井に住む私達でさえ知らない、
小さな地域の食文化は、まだまだ沢山ある。

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こんな風に実際に作れる人が残っているうちに
その食文化が生きたまま残っていってほしいと

強く願わずにはいられません。
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完熟梅で作る<ジップロック梅干し>

梅干し作り、ハードル高いと思っていませんか?
いえいえ、実はそうでもない。
先ずは少量から、
1kgからのmy梅干し 作り

チャックのしっかりしたジップロックに
洗った梅1kgと塩を入れます。
塩は、梅に対して18%から20%
お塩が少ないとカビが出やすくなります。
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冷蔵庫とかではなくて、常温でこその保存食
日本人の知恵<梅干し>
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出てくる梅酢が漏れないように、上に織り込んで止めてください。
最初は、一日に数回表裏を返します。

↑ こんなふうに、梅酢が上がるまでは
身近にあるもので 軽く重しをかけると

梅酢の上がりははやくなります。

まぁ、しなくても、大丈夫ですが。


上の写真で 二日目・・・
梅酢が上がりはじめました。
でも、まだお塩は溶けきってはいませんね。
梅全体に梅酢がいきわたるように、
時々は袋の上下を返したり、手でゴロゴロしたり 。
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梅酢に多く浸かっていてほしいので、
梅が小さくなった分、多めに織り込んで下さい。
中の空気を抜くついでに、梅のかおりも楽しんで!!
これ絶対!!
何がって、この香りこそが梅仕事の大きな幸せだから。
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上の写真 三日目の朝

梅酢も随分上がり、梅全体が浸りつつあります。
袋の折込も深くなってきました。

この後は、このまま土用干しまでおいといてもOK!
袋によっては、梅の酸により梅の色が変わる場合もあるので
保存ビンにいれて土用を待ってもいいですね、

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完熟梅は、その香りを生かす為に
紫蘇の入らない白干しで梅干しの作り方にしています。
でもちゃんと赤くなるのだ!!!
これから後の作業は、ブログにて続く予定。

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山椒の実

直売所で、山椒の実が売っていたので
嬉しくなって2パック買ったのですが

実を外すのに意外と時間がかかり・・・

ここまでで1時間。

自家用なので、少し残るツンツンは気にせず
このまま保存加工。

あく抜きし、
塩水で煮て
保存ビンへ

先ずは
ちりめん山椒かな。

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古民家リノベーション

住む人の少なくなっている小さな地区
空き家 も増えている集落


そんな空き家をリノベーションした
モデルハウスとなっている 福井県敦賀市 「朱種」さんへ


昔の姿を残す所は


その、趣をそのままに。


そして、
現代の暮らし向きに合わせるところは合わせ


なんとも落ち着く空間です。

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先日そこで、NPO法人福井ふるさとサポートセンターさん主催
東洋文化研究家の
アレックス・カーさんの講演会がありました。

こういう素晴らしい方のお話がこういう雰囲気の中で聞けるなんて
本当に 幸せです。
主催された、NPO法人ふるさと福井サポートセンターの皆様
有難うございました。
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実は、このお家の土間に

薪オーブン <炎~ほむら>が設置されました。

別の日に火入れした時の様子は、

次のブログでご紹介しますね。
素晴らしい、石窯料理が出来上がりましたよ。

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3月のササキッチン報告。本物を伝える

3月7日は、銀座白鶴ビルで

<白鶴×食の国福井 和食セミナー>と題し
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翌日 8日は、
福井のアンテナショップ 南青山291にて

<旬のふくい食彩フェア Sasakitchen>と題し
福井の食を紹介させていただきました。
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今回は、

春を告げる伝統野菜「勝山水菜」や
ふきのとう
菜花糖などの
季節の食材もメニューに・・・

一日目は、白鶴さんの日本酒
二日目は、福井の地酒も 一緒にお楽しみ頂き
いつもとは違う別の愉しみも!!

日本酒に合わせて、
地元でも知る人ぞ知る!!
「大豆麹」のお話もさせていただきました。


クセのある味なのでどうかなー?との心配をよそに
皆さんに興味を持っていただき、
ほっと胸をなでおろした一品でした。
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今回は、
越前和紙産地のおかみさんの方々の集まり
「女紙(めがみ)の会」の皆様のご協力を頂き

越前和紙で、会場をしつらい

皆様をお迎えさせていただきました。

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女紙の会様が折って頂いたのは、大小様々な白鶴。

又、純白の大輪のお花は、
越前和紙の花作家の五十嵐純子様の作品
ご協力有難うございました。

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それらに、柔らかな風合いの和紙
レース状や、透かしの和紙を組み合わせました。


更に、南青山291の会場では、

地元の農家さんの野菜と、和紙のコラボ

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食も、伝統工芸も、

様々な福井の本物力結集です!!!

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首都圏での「福井」への関心の高まりを感じています。
だからこそ尚更、今まで以上に、

キチンとした情報発信をしていかねばと思っています。

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豆麹で仕込む

福井には、油揚げをはじめ
打ち豆、呉汁、きな粉のお菓子、豆茶、もちろんお味噌 等
様々な大豆加工文化が根付き、息づいています。


夏に塩押しして保存したキュウリやナスを塩出しし、
米麹、大豆麹、塩、みりんや醤油で作る
【はまな味噌】
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夏に塩押しして保存したキュウリやナスを塩出しし、
米麹、大豆麹、甘酒で作る
【なとみそ】(写真左)

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大豆麹、米麹、塩で作る

【もろみ】(写真右)

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そういえば幼少から見たり食べたりしていたものは
米や大豆の麹物だったんだと、
この冬は、改めて大豆麹に興味津々
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暖かくなる前に、
今シーズンの大豆麹のまとめで初挑戦 !!
自家製【もろみ】

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大豆麹と玄米麹に塩。
ここまでブレンドしてあるものを、麹屋さんで購入。

書いてある通りに、お水を加えるだけですが

家で作れば、自家製です!!!

↑ 一夜明けた状態。

それをかき混ぜる。

さてさて、この後どうなっていくのでしょうか!!??
楽しみです。

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小さいころから、
これは○○おばちゃんのもろみ。
これは○○さん家の、
これは、○○店の・・・・・
ってな感じで、冬になるといろんな麹の保存食を
ずっと、どなたかの手作り品を食べさせてもらっていました。
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「麹は、おばちゃんが扱うのもの!! 」
と(勝手に )思い込んでいましたが、
その方たちもご存命の方少なくなり
気づいたら、私がおばちゃんになっていた!!!
(時のたつのは早いもの、まぁ びっくり@@ )
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っていう訳で、新たな修行の道に入ります(笑

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築地で越廼(こしの)へしことお魚食文化講座

築地に、<へしこ>がやってくる!!!!
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福井の伝統的なお魚の保存方法、<へしこ>

福井県東尋坊の南に位置する小さな漁村、越廼(こしの)。
この地では、

昔から獲った魚を塩漬けし、更に糠で漬け直し保存してきました。

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今でも変わらず、かたくなに地元の魚のみ
塩と糠、少しの唐辛子のみで漬けこんでいます。

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じっくりと時間をかけて、

発酵し旨みが増すのを静かに待つ。気候風土が育てたへしこ。

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鯖のみならず、イカやしいらのへしこも

この地ならではの珍味としてごく限られた人にのみ知られる逸品。

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今回は、へしことその新しい食べ方や、

越廼漁村の食文化を余すところなくご紹介します。

開催日: 平成27年1月31日

時間 ; 11:00~14:00

参加費; 無料

場所 : 東京都中央区築地4-16-2 千社額2F

食まちスタジオ

講師 :越廼漁協 ぬかちゃんグループ

食工房野の花 佐々木京美

<お申し込み先>

℡ 0776-89-2316 Fax 0776-89-2319

越廼漁業協同組合

担当 庭本 福井県福井市茱崎14-32

もしくは、

食工房 野の花 お問い合わせメールにお願いいたします。

NHK今日の料理クッキングコンテスト 2014 最優秀賞レシピもご紹介します。

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築地でお会いしましょう。

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冬に初夏を煮る

いきなりの寒波で

人も植物も戸惑っていますが

そんな中

冷凍庫に眠る梅を
ひっぱり出してきて

梅ジャム作り。

沸騰したお湯の中へドボン。
一旦お湯の中へ沈みゆく冷たい梅。
再沸騰する頃には・・・

ぷかぷか浮かんでくる。
中火で、実が崩れないように注意して

梅がぷっくりしてきたら

しばし、水にさらします。

と、ここまでは、夕飯の支度をしながらの作業

夕食後、アクの抜けた梅を
ピューレ状にして、加糖

ここからは早い!!

あっという間に出来上がるのですが、
お鍋混ぜてるときに、ふんわりと漂う

甘酸っぱい梅の香りが

鼻腔をくすぐると・・

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初夏の 風や、

まとわる暑さ、
その時のキモチ


いろんな事が、よみがえる。
===

外は雪景色
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