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麹を使った冬の常備菜

福井では麹を使った常備菜の一つに

醤油もろみにナスやキュウリを漬け、糀の甘酒で味付けした

「なっと味噌」があります。

↑ こちらは、実家の母が作った 「なっと味噌」
夏に食べきれない自家栽培のナスやキュウリを

塩漬けにし冬まで保存。
塩出ししてから
大豆麹と米麹、みりん、醤油等で味付け

母のは、甘酒いれない作り方。

↑ こうして、一日に一回は必ずかき混ぜる事と、説明してる図

一週間から10日、寒い所に置いておいて
静かに発酵し馴染んできたら出来上がり。


これが、じんわり美味しくて
ご飯がすすんで困ります・・・。

カテゴリー: 季節の写真集, 料理. この記事のURL.

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麹を使った冬の常備菜 への4件のコメント

  1. 山本久子 より:

    こんばんは。お久しぶりです。

    野菜の塩蔵ですね!移住してからその技法を初めて知りました。
    ここ安曇野では、キューリ、人参、大根、茗荷、シソの実などを醤油とみりんで味付けするみたいです。
    塩出しした野菜の、予想外のシャキシャキ感に驚きました。
    素晴らしい野菜の保存法ですよね。(塩が5キロの袋で、コンビニにも売っているのには驚愕!!)

    福井は麹と混ぜるのですね!美味しそう~~!!
    伝えていきたい味ですね!
    こういう伝統食って、レシピ通りには出来ないですよね。
    何と言うか、長年の経験が味の決め手のような。
    1日1回混ぜると言っても、きっとその混ぜかたで味が変わったりするのでしょうね。
    お母様の手が、そんなことを物語っておりました(*^-^*)

  2. nonohana より:

    山本様
    お久しぶりです(^^)
    お元気ですか??

    お野菜の塩蔵、シャキシャキなんですよね。
    塩はかなり思い切り(笑

    その塩梅を会得するのに、まだしばらく時間がかかりそうですが
    自分で最初から出来るようになりたいなーと思っています。
    修行の身でございます。

    • 山本久子 より:

      ありがとうございます!元気ですよ~♪
      朝の冷え込みは厳しい土地柄で、-10度以下にもなりますが、
      そんな冷え込んだ朝ほど、真っ白な北アルプスに朝陽が当たって、息をのむような美しさに!!
      はじめての信州の冬を楽しみつつ過ごしています。
      いつか遊びにいらしてくださいませ~(*^-^*)

  3. nonohana より:

    いつかお伺いしたいです♪

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