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梅、干しました

塩漬け作業からほぼ一か月経過


天気予報は連日の晴れマーク
ならば、天日干しだ!!!
という訳で

昨日干しました。

完熟梅の香りがしています。


朝干した時には
黄金色でしたが


夕方仕舞い込むときには
赤い色に!!
お日様のチカラ偉大なり!!!

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第2部はササキッチン

へしこ博士 小坂先生のお話の後は、
第2部として、
福井の旬をご紹介をさせて頂きました。

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生産量日本一の、六条大麦
香ばしく焙煎された麦茶の試飲と共に
煮出した時の香りも体感 !!

私も商品開発に関わらせて頂いた
JA吉田郡 特産のニンニクや、ピクニックコーン、玉ねぎ等を使った
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「上志比にんにく」の手作りソース香房
5種類のソースもご紹介。

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上庄里芋コロッケ等でご試食して頂きました。


従来の焼き肉のタレ

「深味 醤油」「濃厚 味噌」に加え

とんかつソース 「濃縮 野菜」

更に更に エスニックソースの

「スイートチリ」「辛旨サンバル」で

全5種類のラインナップです。
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まだ発売したばかりで、これからの商品。
地元の皆様にも知って欲しい驚きのソースです。
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さて、次は昨年に引き続き今年も

「黄金の梅」をご紹介
皆様には、400gの梅仕事
ミニミニワークショップをして頂きました。
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第3部はフリータイム

炊飯器と小坂先生を囲んで

へしこが乗っかったお茶碗片手に、

へしこ談義!?してらっしゃるのは
「 厳選日本酒手帳」著者 山本洋子さんと

(陰になってます。すみません)

「 酔い子の旅のしおり」著者 江澤香織さん

11月は、お茶碗ではなく杯を持って
へしこ談義して頂けるように、

次回に向けて企画中でーす。
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丁度、一階の店舗では、
越前打ち刃物の産地から
iiza の包丁販売もされていたので

製造秘話や材料のお話もして頂きました。

包丁試し切り、
トマトがスパッ!!!と切れて皆さん感激♪
という訳で・・・

日仏合作ドキュメンタリー「千年の一滴 だし しょうゆ」

「フランス料理の主人公はシェフ。しかし和食は・・・日本列島そのものが料理人だ」

素晴らしいドキュメンタリーを制作された


柴田監督お買い上げ!!
有難うございました。
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終了後は、
皆様1階で沢山の福井の味をお買いもの。
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次回11月のササキッチンは、
「へしこパーティ」
より充実した内容で皆様をお迎えできるように
今から企画練っております。

次回も
沢山の方々のご来場お待ちしています♪

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第2回「へしこの学校」

7月11、12日に、福井県アンテナショップ南青山291にて
ササキッチン旬の福井食彩フェアー  第2回「へしこの学校」が開催されました。

一部は、

へしこ博士小坂先生のお話と

国産、外国産鯖、漬け込み材料の違う
へしこの食べ比べ

味はもちろん、色も違えば香りも違う。
それぞれのへしこの特徴が、食べ比べるとよく分かります。
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そして、今回はこの日の為に作って頂いた

南越前町 河野地区で食べられている

「へしこ寿司」(へしこのなれずし)もご試食頂きました。

油桐の葉っぱで包まれた<ごはんが挟んであるへしこ>
この後、重石をして漬け込みます。

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昔、10月のお祭り前には

へしこの塩抜きをする為に
山から流れる清流に、へしこがずらりと並んだとか・・・
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福井に住む私達でさえ知らない、
小さな地域の食文化は、まだまだ沢山ある。

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こんな風に実際に作れる人が残っているうちに
その食文化が生きたまま残っていってほしいと

強く願わずにはいられません。
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完熟梅で作る<ジップロック梅干し>

梅干し作り、ハードル高いと思っていませんか?
いえいえ、実はそうでもない。
先ずは少量から、
1kgからのmy梅干し 作り

チャックのしっかりしたジップロックに
洗った梅1kgと塩を入れます。
塩は、梅に対して18%から20%
お塩が少ないとカビが出やすくなります。
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冷蔵庫とかではなくて、常温でこその保存食
日本人の知恵<梅干し>
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出てくる梅酢が漏れないように、上に織り込んで止めてください。
最初は、一日に数回表裏を返します。

↑ こんなふうに、梅酢が上がるまでは
身近にあるもので 軽く重しをかけると

梅酢の上がりははやくなります。

まぁ、しなくても、大丈夫ですが。


上の写真で 二日目・・・
梅酢が上がりはじめました。
でも、まだお塩は溶けきってはいませんね。
梅全体に梅酢がいきわたるように、
時々は袋の上下を返したり、手でゴロゴロしたり 。
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梅酢に多く浸かっていてほしいので、
梅が小さくなった分、多めに織り込んで下さい。
中の空気を抜くついでに、梅のかおりも楽しんで!!
これ絶対!!
何がって、この香りこそが梅仕事の大きな幸せだから。
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上の写真 三日目の朝

梅酢も随分上がり、梅全体が浸りつつあります。
袋の折込も深くなってきました。

この後は、このまま土用干しまでおいといてもOK!
袋によっては、梅の酸により梅の色が変わる場合もあるので
保存ビンにいれて土用を待ってもいいですね、

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完熟梅は、その香りを生かす為に
紫蘇の入らない白干しで梅干しの作り方にしています。
でもちゃんと赤くなるのだ!!!
これから後の作業は、ブログにて続く予定。

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山椒の実

直売所で、山椒の実が売っていたので
嬉しくなって2パック買ったのですが

実を外すのに意外と時間がかかり・・・

ここまでで1時間。

自家用なので、少し残るツンツンは気にせず
このまま保存加工。

あく抜きし、
塩水で煮て
保存ビンへ

先ずは
ちりめん山椒かな。

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第一回「へしこの学校」

4月18、19日に、アンテナショップ福井南青山291にて

Sasakitchen 旬のふくい食彩フェアー
「へしこの学校」が開催されました。

福井の伝統的な魚の保存方法でもあり、

珍味でもある

「へしこ」を深く掘り下げる学校という事で

こんな学習帳も配られて、
始まりの合図はチャイム♪ という
オトナの遊び心もありながらも

超真面目な教室です。

一時間目は、ゲストである
へしこ論文で博士号をとられ

「へしこ博士」として地元では有名な

若狭高校教諭の小坂先生の
興味深くも、分かりやすいお話。
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そして、休み時間は
撮影タイム!!

ご参加の皆様 ”へしこ”激写!!!!

1時間目の博士のお話で、
実は深い深い”へしこ”に
益々興味が沸いてこられたのだと思います。

続いては、

県内の様々な”へしこ”のご説明を
私の方からさせて頂きました。


今回は第一回目なので、
お魚別、
そして形状別に
ご紹介しご試食して頂きました。

へしこのお魚の種類

<鯖、イカ、シイラ、鰯、小女子>
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形状の種類

<鯖一本、鯖半身、鯖切り身、鯖オイル漬け、>
<イカ1パイ、イカ切り身、オイル漬け>
<シイラ切り身、オイル漬け>

<鰯まるごと><小女子>
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お陰様でご参加の方々へのアンケートでは
全員の方より、(面白かった)とのお答えを頂きました。
皆様有難うございました。
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次回のへしこの学校は、
7月11、12日を予定しております。
へしこに加え、
季節の福井食材もご紹介予定ですので
是非、南青山291においで下さいませ。

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今回の「へしこの学校」
ササキッチンの常連!?でもある
酒食ジャーナリスト、地域食ブランドアドバイザーの
山本洋子さんのブログでもご紹介くださいました。
詳しく沢山の写真入りです。

是非ご覧ください
→ ポチッ

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福井県観光営業部ブランド課様
ふくい南青山291様
今回も有難うございました。

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エスニック福井メニュー

「エスニック福井」生誕祭なので
今回は、時間をかけてスパイスも石臼で自作ブレンド

焙煎したスパイスを、潰していくと
幾種類もの香りがブレンドされて
新しい香りの素が出来上がる

粉末にする以外にも
生のものも同じくすり潰す

こちらも数種類をブレンドする

ピンボケすみません。
なんせ手が汚れてるもので時々こうなる。

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この料理の素ともいえるミックスされたものを

ブンブと呼びます。

それを土台に作られた料理

一番多くのスパイスを使用する

「ルンダン サピ」のケール添え
使用福井食材・・・・レモングラス、ケール

揚げゆで卵とトマト
「トロール バラド」ボリジ飾り

使用福井産食材・・・卵、トマト、レモングラス 、ボリジ


イカのターメリック野菜炒め

「チュミチュミクニンサユルゴレン」と 「世久見檸檬の炭酸水」

福井食材・・・レモン、イカ

茹で野菜のエスニックピーナッツソース

「ガドガド」
使用福井食材・・・厚揚げ

お鍋は、鳥のターメリックスープ

「ソトアヤム」

使用福井食材・・・厚揚げ、レモンクラス

ターメリック入り生野菜サラダ風

「アチャール クニン」

使用福井食材・・・レモングラス、お酢、グリーン葉物

青パパイヤサラダ

「ソムタム」

使用福井食材・・・パクチー、酢、

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その他、色々あって紹介しきれない。

香り米の周囲に、いろんなおかずを乗せたら
「ナシチャンプル」
ナシはご飯、チャンプルは混ぜる。

そして、テーブルのお花とグリーンは
エディブルフラワーとハーブなので、
食べれちゃうという贅沢!!

実際、話しながら

花やハーブの葉っぱをつまみ食い してました。

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料理の写真は、上田順子さん
メニュー表、パクチー、世久見檸檬は、デザイナー大谷直子さん
エディブルフラワーやハーブ、葉物お野菜は、ワトム農園さん

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次回も楽しみ♪

使用福井食材も増やしていきたいと思います。

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エスニック福井 誕生会

それは、インドネシア料理をはじめとする
スパイスを使った料理の深みにはまっていきながら
あたためていた事柄

福井の食材で結構出来るよね!!

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エスニック料理。

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「それおもしろーい!!やろうやろう!!」
と、アカカンバアチャン繋がりの三人で盛り上がり

やっと実現しました。
「エスニックふくい」生誕祭!!??

エスニック好き、料理好き、食べるの大好きの人達が
各人の得意分野を生かし

参加する。

農家さんは、お野菜を!!
料理好きな人は、キッチンへ
キッチン向かないと自己判断した人は
お買い物へ・・・
デザイナーさんは、
あっという間に素敵なメニュー作成

バリ島山奥の市場で買ったカトラリーには
蒔絵師さんが アカカンバアチャン書いてくれて


初めましてだったり、お久しぶりだったり
それでも、<気>のいい人たちの集まりは
終始なごやかに、笑いのたえない時間となりました。

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もしかしたら、スパイスは
人の心もなごませほぐし、
テンションも上がり気味になるのかもね。

各分野で自立し活躍されている方々
惜しみなく様々提供して下さって ありがとうございました。

=====☆☆☆=======

福井の伝承料理、伝統工芸、風、土、空気、海、山、里。
しっかりした土台を基に、新しい風。

全てにおいて、スパイス必要!!

とりあえず行動。とりあえず楽しむ。

エスニックふくい
=====☆☆☆=======

<写真撮影、料理写真家 上田順子。>
<場所 空き家利活用 リノベーションモデルハウス 朱種>
=====
次のブログでは
お料理の紹介をしますね。

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黄色い田んぼ

よく通る道、見慣れた風景

だけど、


四季折々の色がある。
そして、身近にいつも山


これから、雪を被っていた山も
新緑色になってくる。
そして、あの山肌にはきっと山菜芽吹いてる。

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いつもの風景だけど、
車を走らせ眺める景色にも

日々何かをもらっているなと感じたりする。
黄色って元気になれるよねーー。

間もなく田んぼにすきこまれ
鯖江菜花米になる為に、
この場の風景も一転するはず。
それはそれで、癒される風景。
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蜂も、むせ返る菜花の匂いに
嬉しさと戸惑い、乱舞の後のお疲れ??なのではないかと
旗に止まった蜂の様子を見て
チョット思ったりしました。

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古民家での石窯料理

空き家利用リノベーションハウス「朱種」さんでの
薪オーブン 炎~~ほむら を使った料理の数々

焼き野菜、
様々な人参の彩がきれい。
そして何より、びっくりするほど人参が甘い!!


今回は、房付トマトをそのまま焼いてみました。

そして、たべる時には


カマンベールチーズを真ん中に置いて、
オリーブオイル、塩、石窯焙煎胡椒


味付けはシンプルに
石窯野菜スープ


サラダには、石窯で焼いた鳥モモをのせて
鳥のスパイスの効いた油をまとわせます。

冷凍だけど、冷凍で十二分に美味しい
おフランスのバター香る石窯クロワッサン


そうそう、こんなお野菜も
石窯に放り込んでおきました。


んでもって、デザートは
石窯焼きバナナ、キャラメルソースがけ

無人だった空き家
古きを残す所は残し、
ある部分は現代の暮らしに合う様にリノベーション することで
無くなるはずだった、貴重な建物が再度息づく。
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その場に、薪オーブン <炎 ~~ほむら >
そのお料理も、古くてシンプルで新しい。

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